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Les huiles essentiellesLes huiles essentielles, sont des substances odorantes volatiles contenues dans les végétaux. Elle peuvent être localisées aussi bien dans les fleurs, les feuilles, les fruits que dans les écorces, les graines ou les racines. Elles sont extraites par distillation des végétaux et entraînement par la vapeur d'eau ou par expression (pour les agrumes, on parle alors d'essence, une huile essentielle étant une essence distillée ; les poches de zestes d'agrumes sont brisés mécaniquement pour receuillir les essences). La dénomination d'huile prête parfois à confusion : ce ne sont pas des corps gras mais au contraire des substances volatiles.
Beaucoup sont incolores ou jaunes, mais les nuances sont très variées du jaune verdâtre au brun rouge.
La quantité d'huile essentielle obtenue varie selon la plante d'origine : de 3 grammes à 3 kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes de plantes. Il éxiste aussi des différences pour une même plante selon son origine et sa maturité lors de la récolte.
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